• Baptiste Morineau

Le pain : quel choix pour la santé?

Mis à jour : 24 mai 2019

Voici un article pour y voir plus clair au niveau du pain !

Le but est de pouvoir faire un vrai choix en connaissances de causes. Gluten, levain, levure, bio, complet, tous ces termes seront abordées.

Le saviez-vous ? La baguette blanche comporte des agents antioxydants, des agents stabilisateurs, des agents blanchissants, des agents desséchants et des levures chimiques. C’est un aliment très pauvre en minéraux et à fort index glycémique.

L’un des symboles de la culture française en prends un coup !

Si l’on souhaite allier santé et plaisir de manger un bon pain il faudra se tourner vers :

- du pain bio (les céréales non bio sont de vrais réserves de pesticides et engrais chimiques)

- un pain demi complet ou complet pour plus de fibres et minéraux. Meilleur digestion, meilleur index glycémique

- Un pain au levain et non aux levures

- Si farine de blé => prendre blé anciens : khamut, épeautre, petit épeautre, khorosan pour moins de gluten, voir prendre pains à base de céréales sans gluten

Les farines

Le plus répandue aujourd’hui est la farine de blé. Seulement voilà la farine que l’on connaît aujourd’hui n’a rien à voir avec celle de nos ancêtres. Le blé moderne a été tellement modifié pour des raisons économiques et d’apparence du produit. C’est l’œil qui achète, pas le système digestif ! Aujourd’hui, le gluten est en très grande proportion dans le blé moderne et vient perturber nos métabolismes. Selon les estimations hautes, il y aurait 40% de la population qui serait sensible à cette protéine. Les effets sont multiples et peuvent paraître anodins dans un premier temps. Pour savoir si l’on y est sensible il faut arrêter les produits à base de gluten pendant plusieurs semaines et observer les résultats en terme de mieux être, de digestion, de selles, etc… Demandez conseils à votre naturopathe.

Je conseille donc les farines de blé anciens comme le khamut, l’épeautre, le petit épeautre et le khorosan ou les farines de seigle et d’orge.

Pour les farines sans gluten, je vous conseille le sarrazin, le maïs, le riz, le millet, le lupin. Soyez vigilant sur la composition des pains, il peut y avoir des levures et même du sucre!

Les types de farine

T45 : blanche feuilletée, à crêpe, briochée viennoiserie, gâteau très fin (financier), sauce, crème.

T55 : blanche, blancs brisée, pizza gâteau

T65 : campagnes, traditions brisée, pizza, gâteau

T80 : bise, spéciaux, gâteau « rustique »

T110 : semi-complète

T150 : complète, pains complets


Plus on va vers des farines complètes, plus il y a de fibres, minéraux et d’enzymes. Cela permet une meilleure digestion pour ceux qui n’ont pas de soucis particuliers.

Les pains composés de farines semi complètes et complètes ont un indice glycémique plus faible que les pains ou baguettes à base de farine blanche, elles sont aussi moins acidifiantes pour l’organisme et permette donc un meilleur équilibre acido-basique.

L’idéal pour avoir un vrai aliment vivant est d’utilisé des farines fraichement moulues.


Le levain ?

Le levain est un mélange de farine et d’eau que l’on va laisser fermenter. Cela va permettre de créer du gaz carbonique qui va faire lever la pâte. Cependant cela prend du temps, de plusieurs heures à plusieurs jours.

Le levain va permettre de pré-digérer certains éléments comme le gluten, et va activer une enzyme qui va détruire l’acide phytique qui rendait moins assimilable certains minéraux.

Le pain à base de levain se digère mieux pour notre organisme et va permettre une meilleure assimilation des nutriments. Il permet également aux pains de se conserver plus longtemps.

La levure est donc à éviter car elle n’apporte rien d’intéressant au pain et de plus elle peut rendre plus difficile la digestion pour certaines personnes sensibles aux levures.


En conclusion, je conseille pour les mangeurs de pain de consommer un pain au levain avec des farines anciennes biologiques. Manger moins, manger mieux. De plus au niveau économique cela ne changera rien. J'invite également à expérimenter la diminution voir l'arrêt de la consommation de pain et d'observer les effets sur la digestion et la santé en général.


Pour aller plus loin :

Livre Julien Venesson : Gluten , comment le blé moderne nous intoxique

Documentaire vidéo : Gluten : faut-il en avoir peur ?

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